ПК 2. Здатність готувати страви та гарніри з овочів і грибів
Урок 15. Дотримання рецептури та послідовності виконання технологічних операцій при при готуванні запечених страв і гарнірів з овочів та грибів. Порціонування та оформлення страв і гарнірів з овочів та грибів. Перевірка за органолептичними показниками якості страв і гарнірів з овочів та грибів. Мінімізація кількості відходів при приготуванні страв і гарнірів з овочів та грибів. Дотримання правил відпуску, температури подачі, норм виходу приготовлених страв і гарнірів з овочів та грибів. Дотримання умов і термінів зберігання страв і гарнірів з овочів та грибів.
М2. Приготування гарячих страв
М2. Приготування гарячих страв
М2. Приготування гарячих страв
02.12.22
ОФ - 3.2.1. Організація процесу обслуговування
Урок 11. Застосування ділового етикету та культури спілкування; обслуговування неофіційних банкетів; підтримання позитивного іміджу закладу; обирання тактики поведінки, мати високий рівень професійної культури мовлення і володіти транслітерацією вимови.
Замовлення від відвідувачів може приймати
офіціант, начальник ланки офіціантів, метрдотель. Замовлення вписується в
блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. Приймати замовлення треба
дуже уважно, щоб попередити виникнення непорозумінь. Після прийняття замовлення
його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі блюд і т.д.
При прийманні замовлення офіціант повинен
стояти близько гостя по можливості з правого боку від нього, не торкаючись
столу, стільця, не нахиляючись дуже близько до гостей. Меню пропонують
розкритим на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом сидить кілька
людей, потрібно починати зі старшого з них. При зустрічі відвідувачів, прийомі
замовлень і обслуговуванні офіціант повинен дотримуватися правил етикету: допомогти
жінкам зайняти місця за столиком, підставити крісло. Меню в Насамперед
подається старшої із жінок. Якщо за столом сидять кілька відвідувачів, офіціант
повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок. Разом з меню
подається прейскурант вин в закритому вигляді.
Почекавши кілька хвилин в стороні, поки гості
вивчають меню, слід поцікавитися, чи потрібна допомога у виборі меню. Якщо
гості не виявляють такого бажання, офіціант повинен терпляче чекати. Якщо
відвідувачі, сівши за столик, ведуть тривалу розмову, офіціант може, не чекаючи
закінчення розмови, запитати: «Дозвольте прийняти замовлення?». Якщо гості
просять порадити, яке блюдо вибрати, офіціант повинен з готовністю прийти до
них на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів. На запитання: «Що у
вас сьогодні смачне?» - Не слід відповідати: «У нас все смачно». Офіціант
повинен знати про смакові якості особливості приготування кожної страви,
включеного до меню, щоб зуміти
порекомендувати їх відвідувачеві.
Спочатку офіціант приймає замовлення на
кулінарні страви, за тим на винно-горілчану продукцію. Він повинен допомогти
гостям у виборі вин до холодних, гарячих закусок, до перших, других страв та
ін, тому йому необхідно знати асортимент вин, їх якість, відповідність тим чи
іншим стравам.
Після закінчення прийому замовлення слід
запропонувати фруктову або мінеральну
воду. Для групи відвідувачів можна рекомендувати закуски з розрахунку півпорції
на гостя, наприклад на двох по одній
порції ікри, салату, сьомги, осетрини.
Прийнявши замовлення, офіціант досервіровує
стіл відповідно з прийнятим замовленням і намічає план його виконання:
замовлення на виробництво закусок і страв, підбір посуду для їх приготування та
подачі; сервіровка столу; послідовність подачі блюд і напоїв.
Отримавши в сервізної посуд для холодних
закусок, він робить замовлення. Потім замовляє гарячі блюда. Зазвичай при
замовленні гарячих страв офіціант замовляє і десертні страви, щоб кухарі підготували
необхідні продукти або напівфабрикати. Тоді в потрібний для подачі момент приготування
десерту забере значно менше часу.
Беручи на кухні замовлені страви, офіціант
зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру і ін. Забороняється приймати
недбало оформлені, підгорілі або остиглі страви.
Вино-горілчані вироби відпускаються з буфету
в пляшках або на розлив в графинах, при
індивідуальному замовленні - 50-100 г напою в чарці. При отриманні алкогольних і
безалкогольних напоїв офіціант повинен
звернути увагу на температуру їх подачі.
При отриманні напоїв, фруктів та ін офіціант
повинен переконатися, що вони
відповідають замовленням за найменуванням, повноті асортименту і якості, пляшки
чисті і мають цілі етикетки, фрукти вимиті і т.д.
Отриману продукцію офіціант переносить в зал
на підносі, застеленому серветкою.
Мінеральна, фруктова вода та алкогольні напої
подаються в першу чергу, офіціант відкорковує пляшки, протирає горлечко
серветкою і з дозволу гостей розливає напої (спочатку обслуговує жінок), стоячи
з правого боку від гостя і тримаючи в правій руці пляшку так, щоб її етикетка
була звернена до гостя.
Після напоїв офіціант подає холодні і гарячі
закуски, супи, другі гарячі страви, десерт.
Супи
приносять в суповій мисці. Офіціант повинен поставити на піднос, покритий
серветкою, стопку підігрітих глибоких тарілок, поруч зі стопкою тарілок
поставити миску з супом, накриту кришкою, соусник або розетку зі сметаною і
зеленню, що відпускаються окремо; при цьому слід перевірити чистоту посуду,
температуру супу (для гарячих супів 65-70 ° С, для холодних 8-15 ° С),
наявність сметани і зелені, що подаються окремо або в супі. Піднос з супом
встановлюється на підсобний стіл. Далі офіціант розливає суп у глибокі столові
тарілки. Подають суп праворуч або ліворуч відповідної рукою.
Другі
гарячі страви відпускають в металевому посуді на однопорцйних або
багатопорційні блюдах, в баранчиках, сковородах, у фарфоровій або керамічній
посуді. При отриманні других гарячих страв офіціант повинен поставити на піднос
з допомогою ручника стопку підігрітих дрібних
тарілок, переконатися в відповідно кількості порцій замовлення,
перевірити зовнішній вигляд, оформлення блюда, чистоту посуду, температуру
страви (75-85 ° С).
При подачі других страв практикується три
способи подачі: в обнос; в стіл; англійський спосіб (див. § 5). Офіціант
обов'язково повинен дотримуватися правила: перед порціонуванням показувати
блюдо споживачеві. Найбільш поширеним обслуговуванням у ресторанах «люкс» і
вищого класу є обслуговування в обнесення.
Гарніри
й соуси можна відпускати окремо від основного продукту, гарячі гарніри - в
металевому посуді, а холодні - в порцеляновому.
Солодкі
блюда нерідко відпускають в скляній, кришталевій посуді: офіціант повинен
простежити, щоб на ній не було тріщин, сколів.
Інтервали
між доставкою різних блюд встановлюють офіціант і відвідувач за домовленістю.
Кваліфіковані рекомендації вин відвідувачам до
м'ясних, рибних страв, десерту свідчать про високу культуру обслуговування
ресторану. Правильний підбір вин сприяє поліпшенню сприйняття смакових якостей
закусок і страв. В початку обіду до закусок для збудження апетиту подають
горілку, гіркі напої, охолоджені до 10 ° С. Горілку рекомендують до гострих
закусок, до негострим - охолоджені до 12-14 ° С міцні вина (херес, портвейн, мадера). До легких
закусок з риби та продуктів моря підходять охолоджені до 12-14 ° С білі столові
вина; до м'ясних гастрономічних
продуктів, м'ясних холодних страв - червоні столові вина кімнатної температури;
до гарячих закусок - міцні вина кімнатної температури.
До
перших страв пропонувати вино не прийнято або на прохання гостей можна
рекомендувати міцне вино, яке подається в мадерних чарках.
До
других гарячих страв з риби подають охолоджене до 10-14 ° С сухе або напівсухе
вино. До овочевих і грибних страв рекомендують білі напівсолодкі столові вина;
до солодких страв - охолоджені десертні вина (мускат, кагор). До морозива,
фруктів, шоколаду можна подати шампанське, охолоджене до 5-8 ° С; до чорної
кави - коньяк; до чаю-лікер, креми. Відділення
осаду, утворюється при тривалому зберіганні вина його піддають декантації, тобто
переливають вино з пляшки в графин таким чином, щоб осад залишився на дні
пляшки.
Офіціант,
який приймає замовлення, після подачі десерту повинен дізнатися, чи бажає
відвідувач щось ще. Якщо він відповість негативно, офіціант готує рахунок.
Обслуговуючий персонал закладу ресторанного
господарства повинен знати і професійно застосовувати на практиці основні
способи подачі до столу кулінарної продукції.
У ресторанній практиці залежно
від кваліфікації офіціанта і від заданого рівня обслуговування використовують
такі способи подачі закусок, страв і напоїв:
- порційна подача страв;
- подача страв «у стіл»;
- подача страв «в обнос»;
- подача страв з попереднім
порціонуванням на підсобному столі.
Порційна подача страв
У цьому випадку кухарі на роздачі оформляють кожну
порцію окремо в посуді індивідуального користування. Офіціанти готують для
кухарів тарілки, чашки, креманки, порційні сковорідки та інший посуд для їжі, а
також підставні тарілки (де це потрібно), сервірують столи відповідними
столовими приборами. Одержуючи продукцію на роздачі, офіціанти можуть
скористатися тацями або візками, для сервіровки, щоб доставляти страви до залу.
Тацю з порціями офіціант ставить на підсобний стіл, а візок для сервіровки може
розмістити недалеко від столу, де сидять гості. Подача індивідуальної порції
кожному гостеві проводиться з правого боку правою рукою, а якщо це незручно, то
з лівого боку лівою рукою.
У такий спосіб у ресторанних
закладах подають супи в глибоких тарілках та бульйонних чашках, холодні закуски
— в закусочних тарілках, гарячі страви — в мілких столових тарілках, гарячі
закуски — в кокотницях, кокільницях, кроншелях, десерти — в креманках тощо.
Порційний спосіб подачі не вимагає
особливої майстерності і високої кваліфікації. Для професійної роботи за цим
способом досить кваліфікації офіціанта III розряду. Подаючи страви у такий
спосіб, необхідно пам’ятати, що ставити тарілку гостеві потрібно не далі ніж в
2 см від краю стільниці. При цьому емблему на тарілці слід мати в своєму
розпорядженні обличчям до відвідувача і, подаючи тарілку, потрібно тримати її
за самий край, щоб не доторкатися до харчових продуктів (тому скрізь, де
можливо, необхідно користуватися підставними тарілками).
Для перенесення замовлених порцій
закусок, страв і напоїв з роздачі в зал офіціанти використовують великі,
середні і малі таці. Найчастіше використовують круглі посудини діаметром 50 см.
Тацю накривають вологою серветкою, щоб запобігти ковзанню посуду. Серветка
також вбирає рідину, яка випадково може пролитися на тацю. Офіціант повинен
стежити, щоб дно таці було сухим і чистим.
При цьому слід дотримуватись певних
правил:
- при перенесенні таць корпус тіла
слід тримати прямо;
- тацю слід носити на лівій руці на
рівні плеча, на рівні зігнутого ліктя, в деяких випадках тацю можна
притримувати правою рукою;
- коли тацю несуть на рівні плеча,
то ручник повинен знаходитися між долонею і тацею в складеному вигляді;
- коли тацю несуть на рівні ліктя,
то ручник повинен знаходитися на лівій руці офіціанта в розгорненому вигляді;
- всі страви і напої ставлять на
тацю тільки в один ряд;
- страви на таці слід розподілити
рівномірно;
- не рекомендується піднімати тацю
набагато вище за плече;
- не рекомендується переносити на
одній таці продукцію кухні та буфетну продукцію;
- не рекомендується ставити тацю на
обідній стіл;
- не рекомендується носити тацю
порожньою в опущеній вниз
руці;
- не рекомендується проносити
підноси з продукцією або з використаним посудом у безпосередній близькості від
гостей, слід вибирати найбільш віддалені і безпечні маршрути.
Такий спосіб подачі використовується,
в основному, на банкетах за столом як з повним, так і з частковим
обслуговуванням. При індивідуальному обслуговуванні за замовленим меню цей
спосіб подачі прижився в ресторанах класу «люкс» і вищого класу. Кваліфікація
офіціанта, що подає страви «в обнос», повинна бути не нижчою за IV розряд.
Обслуговування відвідувачів цим способом відбувається тільки з лівого боку від
гостя. «Таким способом» можна подавати холодні і гарячі закуски, основні гарячі
страви, деякі солодкі страви, фрукти, хлібобулочні і кондитерські вироби.
При подачі «в обнос» можливі два
варіанти:
1. Офіціант пропонує відвідувачу страву
з лівого боку, і відвідувач самостійно перекладає кулінарну продукцію з блюда в
свою тарілку, користуючись при цьому приборами для порціонування, які лежать на
блюді.
2. Офіціант показує страву з лівого
боку, потім бере в праву руку прибори для порціонування і перекладає кулінарну
продукцію з блюда на тарілку гостя. При цьому лікоть правої руки офіціанта під
час перекладання завжди повинен стосуватися його корпусу. При організації
обслуговування «в обнесення» офіціанти готують посуд для подачі і прибори для
порціонування. Для цього способу подачі зручно використовувати круглі і овальні
блюда, лотки на 4, 6 або 8 порцій. Для порціонування можна використовувати
різні лопатки, ложки, шпилі, але найчастіше офіціанти використовують
універсальний прибор — столову ложку і виделку. Кухарі на роздачі для цього
способу оформляють страви, що складаються з порційних шматків або з дрібної
нарізки.
При подачі страв «в обнос» офіціант
виконує такі операції:
- на підготовлене кухарями блюдо
кладе виделку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз (ручки
приборів повинні виступати за край блюда - ложка дещо більша, ніж виделка);
- згортає ручник вчетверо і кладе
його на долоню лівої руки, одночасно прикриваючи ним манжет рукава;
- правою рукою ставить поверх
ручника блюдо з холодною закускою і приборами для розкладання (ручки приборів
повинні бути звернені до споживача);
- при подачі гарячої страви
встановлює її на ліву руку за допомогою другого ручника;
- тримаючи страву на лівій руці,
виходить до залу і підходить до клієнта з лівого боку, висунувши ліву ногу
вперед;
- стоячи з лівого боку від гостя,
злегка нахиляється, наближаючи страву до тарілки гостя так, щоб край блюда
знаходився над краєм тарілки (не торкаючись його);
- після нетривалої презентації
страви бере прибор для порціонування в праву руку так, щоб ложка утримувалася
за середину знизу середнім пальцем, а ручка виделки — за середину кінцями
вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок прибор при цьому
повинні упиратися в долоню (в основу безіменного пальця і мізинця), а згин
зубців виделки повинен знаходитися над поглибленням ложки;
-захоплює приладом порцію страви
(гарніру, соусу) і перекладає на тарілку споживача;
- кладе прилади знову в блюдо,
випрямляється і переходить до наступного споживача.
Офіціант повинен дотримуватись
правил порціонування страв: спочатку брати основний продукт, переносити його в
тарілку споживача, потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним
продуктом; далі, захопивши ложкою соус, поливати ним основний продукт. У такий
спосіб офіціант перекладає більшість холодних закусок, гарячих страв, що
складаються з порційних шматків м’яса, риби і гарнірів.
При ідеальній системі обслуговування
рекомендується, щоб гарніри і соуси подавали різні офіціанти. Наприклад, подача
«в обнесення» основної гарячої страви на банкеті може здійснюватися бригадою з
трьох офіціантів: перший подає м’ясну страву, другий йде услід і подає гарнір,
а третій - соус.
Такий спосіб подачі широко
використовується на банкетах, при обслуговуванні великих груп гостей, при
туристичному обслуговуванні. Кухарі в цьому випадку оформляють на роздачі блюда
загального користування. Офіціанти готують для кухарів такий посуд: блюда
круглі і овальні, супниці, баранчики, соусники, вази, багатопорційні салатники,
лотки та інший посуд. Поки кухарі оформляють багатопорційні блюда, офіціанти
сервірують столи тарілками і приборами. При отриманні блюда на роздачі офіціант
повинен забезпечити його приборами для розкладки.
При подачі страв «у стіл» необхідно
рівномірно розподіляти страви на поверхні столу, дотримуючи принципи гармонії і
рівноваги. Необхідно чергувати страви за кольором, висотою, величиною. При
подачі гарячих страв необхідно поклопотатися про спеціальні підставки. Якщо
страви з кришками, то слід виставити підставні тарілки для кришок. А якщо
кришки гарячі, то їх необхідно забезпечити серветками.
У такий спосіб зручно подавати хліб
у хлібній корзині на групу гостей, рибні і м’ясні асорті на фарфорових блюдах,
суп у супниці при обслуговуванні сімейних обідів, соуси -в соусниках, пиріжки
і бутерброди - на підносах, м’ясні рагу - у баранчиках, торт - на вазі «плато»,
фрукти - в декоративній вазі, кава - у кавниках, соки - в глеках тощо.
При подібному способі подачі
відвідувачі дістають можливість самостійно або за допомогою сусідів по столу
перекласти собі їжу в тарілку - що є елементом самообслуговування. Але на
прохання гостей офіціанти повинні бути готові узяти зі столу замовлену страву і
перекласти кулінарну продукцію в тарілки гостей, користуючись технікою подачі
страви «в обнос».
1 спосіб
Офіціант подає страву,
що складається з порційних шматків, використовуючи для подачі стаціонарний
підсобний стіл.
У цьому випадку на
підсобному столі наперед підготовлені тарілки або інші предмети індивідуального
користування, а стіл для гостей сервірований відповідними столовими приборами.
Офіціант виносить страву до зали, показує її гостям. Якщо гість один, то
показувати страву потрібно з лівого боку. Якщо гостей багато, то показувати
страву потрібно всім, підходячи до столу з різних боків. Потім офіціант ставить
страву на підсобний стіл і розкладає їжу по тарілках у тій же послідовності, що
і при обслуговуванні «в обнесення». Оформивши одну, дві або три тарілки,
офіціант тут же подає їх гостям з правого боку правою рукою. При перекладанні
страви на підсобному столі офіціант е правій руці тримає столову ложку, а в
лівій — столову виделку. При подачі холодної страви тарілки повинні бути
холодними, а при подачі гарячої страви — підігрітими. При оформленні порції
офіціант стежить за тим, щоб краї тарілки залишалися чистими.
2 спосіб
Офіціант подає страву,
приготовлену великим шматком, використовуючи для подачі приставний столик.
У цьому випадку за
декілька хвилин до подачі приставний столик потрібно поставити впритул до
столу, де сидять відвідувачі. На приставному столику треба підготувати стопку
тарілок, а гостям подати відповідні столові прибори. Офіціант виносить страву
до залу і ставить її на приставний столик, таким чином демонструючи страву
гостям. Разом зі стравою офіціант приносить усі необхідні прибори для
порціонування і перекладань: ножі, шпилі, лопатки, ложки, виделки. Спочатку
офіціант на очах у гостей розрізає страву на необхідну кількість порцій, потім
розкладає їх по тарілках. Обробляти на очах у гостей прийнято рибу,
приготовлену цілком, запечене молочне порося, різдвяну індичку тощо.
3 спосіб
Офіціант на очах у
гостей доводить до готовності страву, використовуючи при подачі пересувний
візок сервіровки.
Офіціант доставляє
візок до залу, зупиняє його поблизу стола, де сидять гості, що замовили страву.
На верхній полиці візка розміщують продукти і пристосування для доприготування
і оформлення страви. На нижній полиці візка розміщують тарілки. Офіціант на
очах у гостей може готувати салат, заправляти страву соусом, підсмажувати
біфштекси, проводити «фламбірування» (підпал спиртної суміші, якою заздалегідь
облили продукт). Далі офіціант аналогічно проводить порціонування і оформлення
тарілок.
Подача страви з
попереднім порціонуванням на очах у відвідувачів доручається
найкваліфікованішим офіціантам. При ідеальній організації
обслуговування цю подачу повинна забезпечувати бригада з кількох чоловік.
Перед початком експлуатації РРО необхідно провести його програмування, так як при купівлі РРО не готовий до роботи і не відповідає вимогам. Програмування РРО повинен здійснювати програміст-електронник центру сервісного обслуговування. Передусім необхідно з'ясувати у касирів і представника адміністрації потрібну для програмування інформацію. Потім з клавіатури ввести коди, запрограмувати такі параметри: фірмове кліше, тобто текст заголовка чека, куди входить назва підприємства, заводський номер РРО і номер розрахункового вузла, прізвища касирів (адміністраторів, офіціантів або працівників готелю) і присвоєні їм паролі, найменування і номери відділів (секцій обідніх залів, поверхів у готелі) підприємства, можливість знижок і націнок, ставки податків, обмеження максимальної ціни у відділі, дату, час та іншу необхідну інформацію. Після програмування апарат може видати звіт про те, як його запрограмували. Далі представник центру сервісного обслуговування повинен опломбувати РРО, оформити передачу його в експлуатацію і заповнити заводський паспорт встановленої форми. Крім відомостей про введення РРО в експлуатацію, в паспорт на РРО заносяться дані про технічне обслуговування, поточний і капітальний ремонти та реквізити з позначенням найменування підприємства та номера апарата.
До роботи на РРО допускаються особи, які засвоїли правила експлуатації в обсязі технічного мінімуму, з ними укладається договір про матеріальну відповідальність.
Адміністрація закладу ресторанного господарства повинна завести на кожен РРО Книгу обліку розрахункових операцій. Це прошнурована і належним чином зареєстрована в органах Державної податкової служби України книга, що містить щоденні звіти, які складаються на підставі відповідних розрахункових документів щодо руху готівкових коштів, товарів (послуг). Всі записи в книзі проводяться в хронологічному порядку, без помарок і стирань. Якщо допущена помилка, її необхідно закреслити, поряд або зверху написати правильний показник, а збоку - «виправленому вірити» і засвідчити підписами касира і відповідальної особи. Після закінчення книга представляється до ДПС, списується по акту, а натомість видається нова. Використані книги зберігаються протягом трьох років.
Підготовка до роботи
Перед початком роботи касир отримує у директора або представника адміністрації ключі від РРО і від грошової скрині, а також дрібні гроші для видачі здачі першим покупцям та витратні матеріали під розписку. Потім керівник підприємства, його заступник або черговий адміністратор зобов'язаний:
- оформити початок контрольної стрічки, вказавши за нею тип і заводський номер РРО, дату і час початку роботи і поставити свій підпис.
Далі касир (офіціант, бармен) повинен:
- перевірити справність блокуючих пристроїв, заправити чекову і контрольну стрічки;
- надрукувати два нульових чеки для перевірки якості друку реквізитів та правильності встановлення дати. Нульові чеки необхідно додавати наприкінці дня до фіскального звітного чека (підклеювати в Книгу обліку розрахункових операцій).
Робота касира протягом зміни
Касир-операціоніст або інша матеріально відповідальна особа (офіціант, продавець, бармен, касир-контролер, менеджер по замовленнях тощо) зобов'язані:
забезпечити ретельний догляд і дбайливе поводження з РРО, утримувати апарат в чистоті і порядку;
для одного покупця (клієнта) визначити загальну вартість всіх покупок і назвати її покупцеві;
отримати від покупця (клієнта) гроші за товари або надані послуги згідно з цінниками - за товари, прейскурантом - за послуги, меню - в закладі ресторанного господарства в такому порядку:
- чітко назвати суму отриманих грошей і покласти їх окремо на очах у покупця (клієнта);
- надрукувати чек;
- назвати суму здачі і видати її покупцеві (клієнту) одночасно з чеком; забороняється пропонувати покупцеві замість здачі будь-які товари або пропонувати покупцеві самому розміняти гроші;
- обов'язково видати фіскальний товарний чек.
При виникненні несправностей касир зобов'язаний:
вимкнути РРО;
викликати представника адміністрації;
спільно з представником адміністрації визначити характер несправності;
у разі нечіткого друку реквізитів на чеку або невиходу чека касир разом з представником адміністрації повинен перевірити відбиток чека по контрольній стрічці, замість чека, який не вийшов, отримати нульовий і вказати на звороті прописом правильну суму;
якщо стався обрив контрольної стрічки, то на ній проставляють дату і час обриву, номер РРО, найменування підприємства та підписи касира і представника адміністрації; касиру заборонено склеювати стрічку в місці обриву;
у разі, якщо неможлива подальша робота на РРО, касир разом з представником адміністрації оформляє закінчення роботи так само, як і при закінченні зміни, і робить відмітку в журналі касира-операціоніста про час і причини закінчення роботи. Потім адміністрація викликає фахівця з центру сервісного обслуговування і робить запис у журналі виклику технічного фахівця.
Касиру заборонено: працювати без контрольної стрічки; допускати сторонніх осіб до РРО; залишати касову кабіну, не відключивши РРО і не замкнувши на ключ касову кабіну; самостійно вносити зміни в програму РРО; зберігати в грошовому ящику особисті гроші і гроші, не враховані через РРО.
Як оплату касир (офіціант) може приймати готівкові грошові кошти і (або) здійснювати розрахунок з використанням платіжних карт.
Закінчення роботи
Під час закриття зміни в закладі ресторанного господарства або після прибуття інкасатора касир повинен виконати X- звіт і розкласти готівкові гроші за купюрами, монети - за їх вартістю, тобто підготувати готівку до здачі (сума виручки повинна збігатися з показниками X- звіту), скласти касовий звіт і здати виручку разом з касовим звітом за прибутковим ордером старшому (головному) касиру, а в невеликому закладі - безпосередньо інкасатору банку. Потім представник адміністрації закладу у присутності касира знімає Z-звіт. Звітні дані на кінець робочого дня записують у книгу обліку розрахункових операцій, а фіскальні звітні чеки та нульові підклеюють.
Виявлені недостачі або надлишки заносять у відповідні графи журналу. Нестачу стягують з винних осіб у встановленому порядку. Надлишки грошових коштів оприбутковують з віднесенням їх на результати господарської діяльності.
Після оформлення документів касир відключає РРО від електричної мережі, здає його ключі від представнику адміністрації під розписку. Далі старший касир складає зведений звіт за минулий день і здає його в бухгалтерію закладу.
Способи розрахунків з покупцями
Реєстратор розрахункових операцій призначений для реєстрації факту оплати покупцем товару або послуги. Для цього існують два способи введення грошової інформації: за допомогою клавіатури і за допомогою сканерів штрихових кодів.
У першому випадку касир вводить цифровий код товару (страви). РРО друкує чек, в якому вказується інформація про найменування товару та його ціну. Такий спосіб розрахунку найбільш зручний для комп'ютерно- касових систем.
Розрахунки за допомогою сканерів штрихових кодів. Відомо, що на товарах є етикетка зі штрих-кодом, яка суворо відповідає даному виду товару. Інформацію зі штрих-коду зчитує спеціальний сканер, який можна підключити до РРО за допомогою стандартного інтерфейсу (наприклад, RS232С). У закладах ресторанного господарства готовим стравам надають свій штрих-код. Етикетку з кодом наклеюють на плакат з назвою страви і офіціантові достатньо зчитати закодовану інформацію сканером, з'єднаним з РРО, а машина надрукує чек, в якому буде зазначено найменування товару або страви та інша інформація.
За таким способом розрахунку відсутнє ручне введення інформації в РРО, що відповідно зменшує кількість помилок і ймовірність обману.
Далі покупець повинен розплатитися за товари або послуги. Для цього існує два основних способи розрахунку: готівковий і розрахунково-платіжна система.
Готівкові грошові розрахунки - це зроблені з використанням коштів готівкового платежу розрахунки за придбані товари, виконані роботи, надані послуги.
Існує так звана розрахунково-платіжна система, яка застосовується для заміни розрахунків за допомогою готівкових грошей на розрахунки за допомогою платіжних карт. До платіжних карток належать дебіторські (картки авансованої оплати), кредитні та дисконтні.
Дебіторські карти діють, як правило, в межах організації, наприклад, ресторану, клубу, готелю, бізнес-центру, автостоянки, автозаправної станції та ін. При цьому співробітнику організації видається пластикова карта, внутрішній код якої зчитується і заноситься в базу даних у комп'ютер. Співробітник вносить до каси організації деяку суму грошей, яку він може витрачати. Часто організація дає можливість співробітнику здійснювати покупки в кредит. При здійсненні покупки товарів або оплаті послуг співробітник підносить карту до зчитувача інформації (рідера), який знаходиться поруч з комп'ютерним терміналом, і повідомляє касиру суму покупки (послуги). Касир за допомогою клавіатури вводить названу суму в базу даних. Програму налаштовують таким чином, що якщо при здійсненні чергової покупки ліміт рахунку перевищується, то видається попередження, і зняття грошей з рахунку (транзакція) не проводиться.
Усі платіжні транзакції зберігаються в базі даних РРО і в будь- який момент можуть бути перевірені.
Нині таку ж систему розрахунку заклади ресторанного господарства пропонують своїм постійним клієнтам, які вносять певну суму грошей у касу підприємства, а потім витрачають її, розраховуючись за допомогою пластикової дебіторської карти. Часто організації перераховують на рахунок закладу ресторанного господарства деяку суму для оплати обідів своїм співробітникам. При цьому співробітники отримують магнітну картку, за допомогою якої розплачуються за обіди. Заклад ресторанного господарства передбачає програму в РРО, яка приймає таку форму розрахунку і дає знижку на вартість за попередню оплату послуг.
Існують також розрахунки через РРО з використанням кредитних (банківських) карт. Для цього необхідно встановити зв'язок РРО з банківським терміналом. Касир вставляє карту в рідер, система автоматично визначає її тип і зчитує параметри, потім відправляє запит на авторизацію кредитної карти. Авторизація - це автоматична (за допомогою терміналу авторизації кредитних карт) перевірка карти. На контрольній стрічці та касовому чеку повинен бути передбачений запис, який відображує безготівковий розрахунок, наприклад «оплата пластиковою картою». У Z-звіті буде окремо зафіксовано інформацію про готівкові розрахунки і за банківськими картками. У фіскальній пам'яті РРО інформація про оплату кредитними картками також реєструється і зберігається.
Дисконтні картки передбачають знижку при придбанні товарів або оплаті послуг. Використання магнітних дисконтних карт - це найкращий спосіб залучення постійних покупців або клієнтів. У ресторанах, кафе, барах, готелях оплата може здійснюватись клієнтом, який має право підпису рахунку. У цьому випадку в РРО фіксується список таких клієнтів та визначено статті витрат, за якими може бути оформлений рахунок.
У клубах, де є кілька барів і ресторанів, клієнтові може бути запропонована персональна магнітна картка з встановленим грошовим лімітом, який фіксується в системі РРО. При цьому всі замовлення проводяться за магнітною карткою клієнта. Розрахунок з клієнтом відбувається під час виходу з клубу.
Якщо офіціант в процесі обслуговування повинен швидко
і вміло підготувати стіл до подачі чергової страви, так само слід швидко і
вміло прибрати із столу всі, без винятку, як використані прибори, так і весь
використаний посуд.
Отже, мета офіціанта у цей момент:
зібрати використаний посуд і прибори і винести їх із залу, готуючи столи до
подачі черговій блюд.
На підсобному столику (або
серванті) офіціант готує закусочну тарілку і кладе на неї перехрещені ніж і
виделку, при цьому ніж він розташовує справа (лезом до тарілки), а виделку —
зубцями вгору. Ручки приборів необхідно схрестити.
Офіціант підходить до гостя
зліва і, одержавши дозвіл, лівою рукою прибирає використану тарілку з
приборами. А правою рукою ставить справа підготовлену закусочну тарілку з
приборами.
Зовсім інші способи при
обслуговуванні групи гостей. Способів цих три.
Перший спосіб
Офіціант розташовує ручник на
кисті лівої руки. Потім правою рукою бере використану тарілку разом з прибором
(фото 3) і перекладає її в ліву руку так, щоб дно тарілки лежало на ребрі
долоні і на витягнутому вказівному пальці, поверненому вправо, а верхній край
борта цієї тарілки упирався б в основу великого пальця. Сам же великий палець
направляють вправо по борту тарілки, щоб врівноважити її (фото 4).
Після цього офіціант бере
правою рукою використану тарілку з прибором у наступного гостя і перекладає її
в ліву руку так, щоб вона опинилася нижчим за першу тарілку (фото 5), при цьому
вона упирається в долоню, а знизу офіціант підтримує її трьома пальцями
(середнім, безіменним і мізинцем).
Правильне положення вказівного
пальця (він упирається в дно верхньої тарілки) і великого пальця дає змогу
утримувати обидві тарілки горизонтально і оберігає їх від коливань.
Правою рукою офіціант
перекладає столові прилади на нижню тарілку (і, до речі, зсуває на неї вилкою
недрібні залишки їжі). Ножі кладуть паралельно один іншому.
Виделки укладають на ножі
перпендикулярно їм.
Третю тарілку ставлять на
великий палець і на протилежний борт верхньої тарілки перекладають черговий ніж
під виделки (і знову-таки зрушують виделкою залишки їжі на нижню тарілку, як і
попередній раз). 3-4 тарілки краще накрити зверху ручником і винести із залу.
Другий спосіб
Цей спосіб використовується
при зборі трьох тарілок.
Спочатку офіціант,
розташувавши ручник на безіменному пальці лівої руки, бере тарілку з прибором
правою рукою і перекладає в ліву руку, а другу тарілку ставить у долоню лівої
руки.
Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ножі були розташовані ручками до
офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм.
Третю тарілку ставлять на
витягнутий великий палець, повернувши кисть руки так, щоб задній борт тарілки
упирався в ліктьову частину руки.
Переклавши прибори на нижню
тарілку, накривають тарілки ручником.
При такому способі
обслуговування техніка подачі на стіл чистих тарілок з приборами аналогічна
прийомам збору використаного посуду при першому способі. Офіціант кладе прибор
на верхню тарілку так, щоб ніж дотримувався виделкою і мав у своєму
розпорядженні ручкою вправо, а виделка — ручкою вліво (зубцями вгору). Офіціант
правою рукою ставить тарілку справа перед гостем, і гість сам розкладає прибор.
Для обслуговування важчими
тарілками, зокрема нетрадиційної форми квадрат, шестикутник тощо,
використовується третій спосіб.
Офіціант розташовує ручник на
кисті лівої руки, а правою ставить використану тарілку з приладом в ліву руку
так, щоб витягнуті вказівний, середній та безіменний пальці упиралися в дно
тарілки, великий палець і мізинець підтримували її за борт зверху, і мізинець
при цьому злегка виступав над тарілкою з протилежного боку.
Наступну тарілку з прибором
ставлять на великий палець і мізинець.
Прибори перекладають на нижню
тарілку так, щоб ручки ножів були спрямовані до офіціанта, а виделки —
перпендикулярно їм, ручками від офіціанта.
Третю тарілку ставлять на
верхню.
Такий прийом використовують і
при прибиранні тарілок, сервіровок та бульйонних чашок з блюдцями.
Однопорційні салатники з
підставними тарілками і приборами прибирають таким чином. Спочатку беруть
тарілку із салатником і приладами правою рукою, стоячи праворуч від
відвідувача. Другу підставну тарілку з салатником і приладами ставлять під
першу на пальці лівої руки. Залишки їжі з першого (верхнього) салатника
перекладають у другий, а потім нижній салатник ставлять у верхній (разом із
залишками їжі). Прибори складають на другу (нижню) підставну тарілку. В цьому
випадку лівою рукою можна утримувати не більше двох салатників, третій салатник
беруть правою рукою.
При обслуговуванні невеликої
кількості відвідувачів посуд і прибор прибирають, утримуючи одночасно по одному
комплекту в кожній руці: офіціант підходить до відвідувача з правого боку, бере
тарілку з приборами в праву руку і перекладає її в ліву. Потім він підходить до
наступного відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку,
відносить обидві тарілки з приборами. У цій же ситуації можна прибирати одну
тарілку з приборами справа правою рукою, а другу (у наступного відвідувача)
зліва — лівою рукою.
Використані фужери, стакани
офіціант ставить на піднос, покритий серветкою, і відносить на лівій руці. Якщо
необхідно прибрати велику кількість фужерів, то зручніше виконати цю роботу
вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить на піднос фужери, тримаючи
їх за середину ніжки.
Багатопорційне блюдо
прибирають лівою рукою зліва від відвідувача, проте посуд і прибори,
використані при подачі останнього блюда, прибирають після того, як відвідувачі
звільнять стіл.
Якщо треба замінити
скатертину, то на підсобний стіл швидко переставляється весь посуд, і стіл
накривається чистою скатертиною.
Приготування прісного тіста та формування
Відео -https://www.youtube.com/watch?v=d9Ipq-DSnx4
27.05.2020
Тема уроку
Приготування прісного тіста та формування
Відео -https://www.youtube.com/watch?v=jb2gminrUA0
20.05.2020
Тема уроку
Приготування прісного тіста та формування
виробів з нього:локшини
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=_zWun9RGKh8
13.05.2020
Тема уроку
Страви та гарніри із запечених овочів
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=Gwt6uaVItho
Відео- https://www.youtube.com/watch?v=oQCvNDj_P2s
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=hdp_jRCHfR8
06.05.2020
Тема уроку
Гарніри з смажених овочів.
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=yy6CwtvQF-A
29.04.2020
Тема уроку
Страви з смажених овочів: картопля смажена
основним способом з сирої та вареної,
картопля смажена у фритюрі.
Відео -https://www.youtube.com/watch?v=B4rvZHq0bpE
Відео -https://www.youtube.com/watch?v=4YZuz0u3Slc
Відео -https://www.youtube.com/watch?v=cWWty4fATqY
Відео -https://www.youtube.com/watch?v=fcJarZcqj2Y
22.04.2020
Тема уроку
Страви та гарніри з припущенних овочів
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=S-hPjwyGEnM
15.04.2020
Тема уроку
Страви та гарніри з варених овочів
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=aL1s5T5_yNs
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=QdbyjtzN8Gc
08.04.2020
Тема уроку
Страви з варених овочів
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=aL1s5T5_yNs
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=xSDMbVIoqdk
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=hljqLrCszQQ
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=iT30TR9ojrg
01.04.2020
Тема уроку
Приготування яєць смажених
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=pt8W15iAH3Q
Відео - //www.youtube.com/watch?v=3UCu4kykDwM
Відео - https://www.youtube.com/watch?v=l1t6cAiIfnM
25.03.2020
Тема уроку
Варіння яєць у шкаралупі
Відео -https://www.youtube.com/watch?v=4Try8xmJBA0
18.03.2020
Тема уроку
Приготування молочних супів
Відео -https://www.obozrevatel.com/food/pervyie-blyuda/molochnyij-sup-s-risom-i-maslom.htm
Немає коментарів:
Дописати коментар